recette de base patisserie

Présentation

Mai 2012

PATES	INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce en gramme et au cl.
		Beurre		Sel		Eau	LEVURE de bière	LEVURE chimique		Bière		Vinaigre

UNITE	g	g	g	g	p	cl	g	g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX	160	80	10	3	4 à 5	25
A CREPES	300	60	60	3	3				60
BLINIS	350	80	20	6	4		20		30		2
A FRIRE	250			3	2j.+ 3b.					25	5
A NOUILLES	500			8	5							2
A SAVARIN	300	100	30	5	3		10		10
A BRIOCHE	300	150	50	6	4		12
BRISEE	300	150	50	6	1j.	6 cl
FEUILLETEE	400	300		8		20 cl
A GENOISE	150	40	150		5
POUSSEE	200	150	150		4			8
SUCREE	300	125	150	3	3
SABLEE	300	150	150	3	3				5

LA PATE A GÉNOISE

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les oeufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt.